汉菜古是一道极为常见的咸菜，类似于萝卜干、咸青菜。也叫苋菜古，憨菜谷，汗菜关等 ，名称大多由地方方言而异。腌制成熟的汗菜古大多有股臭味，但吃起来有股香味。南方多数地区有吃汗菜古的习惯，用成熟苋菜的老茎和根腌制而成，而且会保存腌制下来的卤水，方便下次制作。

• 中文名称 汉菜古
• 主要食材 鲜芥菜

菜品特色

　　色:来自腌制不熟的汗菜古多为绿色，腌制成熟后表面绿皮分解，出现黄绿360百科色纤维

　　香:成熟汗菜古有类似臭豆腐的香味

　　味:味咸香，参故药谁是下饭的好菜

做法

　　鲜芥菜收获后将老根、黄叶剔除，用清水洗净、放档捆控干，约5~6天，即可切分成条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐。缸满后上压石块。菜捉凶趋要装满，尽量少留空隙。首次入缸后24小时内要倒缸一次，第3天再翻一次，1星期后再翻倒一次，再于阴凉处贮藏20天左右。腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味即可。

　　加工:按咸菜坯和水1∶3的比例浸泡退咸，捞出装袋、压滤、去杂、切细、整形。尔政吃难育然后将香辛料浸遥甩驼煮过滤，再与陈江保记夜进注酸很略种咸菜坯混合搅拌均匀，按定量小班何非金需创识段包装，并真空封口，经加热杀菌处理后，冷却风干装箱入库。

食用指南

　　汗菜古可以用蒸食也可放汤。

　　蒸食:(1)取汗菜古置碗中，浇上菜油，可以与米饭同蒸，饭熟菜好。

　　(2)取汗菜古展的急乱艺地苗置碗中，放上嫩豆腐，浇上菜油蒸食。

　　放汤:取汗菜古，放水淹没汗菜古，煮到水开即可，依照个人口味来自添加味精，也可不放，夏季有祛暑功效。

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360百科　　《苋菜古》

　　西溪湿地，游人如织。已近中午，选一处渔庄，品尝有名的杭帮菜。

　　糖藕、螺蛳、白水鱼，俱是口感甚佳。少顷，端上一盆名为农家三鲜的菜来，同行的妻子姑妈她们却迟疑不愿下箸。

　　所谓三鲜，一入乡是红辣椒，二是臭豆腐，另一样为粗粗的绿色东西，搭配起来倒也好看，只可惜那绿家伙她们却不识，尝下，蹙眉，显是不合口味。我仔细一瞧，不禁恍然，难怪会受此冷节菜错沉求则遇。

　　那绿色家婆剃采壳伙是用长老了的苋菜根茎腌制而成，家谜台乡土话里，称为苋菜古。

　　小时候，苋菜古是一道极为常见的咸菜，比萝卜干、咸青菜还要普通，差不多颈删键处于所有咸菜的最底层，相当于"贱民"。即便在曾经艰苦的时光里凶束剃担，我们喝碗粥、吃碗泡饭什么的也不太愿意就着苋菜古，因为它实在太难以下咽了。

　　苋菜古垂条讨通常腌得极咸。选老得最粗的那种苋菜，切成小段，洗净撒盐，闷进小陶罐中。待到食时，启封，一股浓烈的臭味扑面而来，苋菜根哪致古都浸在粘稠发黑的汁液里，萎耷着身子。捞几根，赶紧用水冲洗干净，放入搪瓷盆中，或加上几块豆腐，炖着吃。

　　菜端上来了。一根根乌黑粗壮，臭气浓郁。入口，咸气极重，连带着苦涩。赶紧大口喝粥，转眼工夫，一碗见底，再看那苋菜古，赫然还有半根，不由苦笑，再去添上一碗。

　　苋菜古便是这种用于佐餐的绝佳咸菜。老辈人常说，它其实不难吃，臭臭香哩。的确，苋菜古是有那么一股"臭臭香"，但活概我们更明白他们说这番话的深意。乡里苋菜常见，嫩叶固然好吃，可老得也快，不知是到名细染热支仍夜态医露谁将看上去没什么用场的老根茎发明成腌菜，于是，且岩必石学越尔子多少年过去，他们就这样以菜当粮，一代代传承了下来。而且，硬是苦中生乐，将其实用价值吃到了极致。

　　而今我面前的这盆苋菜古，与当年早已不可同日而语。颜色脆绿，显然腌的时间不长。果然，味道也淡得多了，吃起来只觉不过瘾。要不是和臭豆腐一起烧，那点臭味也要大打折扣。虽然如此，仍隐约可见当年影子。于是，这盆妻子她们敬而远之的苋菜古成了我的专利。不一会，风卷残云，碗内空空如也，残渣堆满了面前的小碟。

　　抬头，望着餐桌，不禁若有所思。这盆改良版的苋菜古，以尝新的名义，也许会招徕更多的顾客，而对有过那段记帝忆的人来说，它却不能代表一种简单的回归。是的，真正的苋菜古只能留在我们的过去里，既然时光一往无前，那么相见不如怀念，能逢上一场美丽的邂逅，亦已足够。 作者:张凌云