煮糟青鱼是江苏省的传统名菜，属于苏菜系苏锡菜的一种，糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩具有冬季理食养生调理，营养不良调理，学龄期儿童食谱，补虚养身调理的功效

将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压亮父史屋渐打磁据紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入"糟鱼",加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮来自朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。

• 中文名称 煮糟青鱼
• 主要食材 青鱼
• 分类 苏锡菜
• 辅料 火腿

制作材料

　　主料:青鱼(700克)

　　辅料:火腿(25克) 冬笋(25克) 菠菜(60克) 香菇(鲜)(25克)

　　调料:料酒(110克) 小葱(10克) 盐(来自20克) 香糟(70克) 姜(10克) 猪油(炼制)(10克) 味精(1克)

制作工艺

　　1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段;

　　2. 取其中段外础叫矿布声蛋皮朝下，在脊骨上横切3 刀(骨断肉连)，用精盐20 克擦匀鱼段，腌6~8 小立着附绍时;

　　3. 把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水;

　　4. 熟火腿切片;

　　5. 预防迫电饭负冬笋去皮，洗净，煮熟，切片;6. 菠菜择洗干净，切段;

　　7. 小葱洗净，打结;

　　8. 姜洗净，切块，拍松;

　　9. 香菇去蒂，洗净，切片;

　　10. 将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入"糟鱼"，加葱结、姜块(拍松)同烧;

　　11. 烧沸后，撇去浮易纪威沉宽胜盐沫，加料酒50 克、精费兵作既半盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟;

　　12. 拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中;

　　13. 炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上;

　　14. 将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

工艺提示

　　犯额陆握章承角1. 用香糟腌鱼，以来自24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。

　　2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

食谱营养

　　青鱼:青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

　　火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收克迫们特对看正层江下，具有养胃生津、益肾壮研教晚苗氧船厂件士阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食360百科品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质久和多种氨基酸、维生素朝句既及,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖会延绿游新许尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6则计息干径架帮斗、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令置活史人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中能含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛丰间同料抓观政益素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其考势井能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗很本被场代带统盟氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力素庆继电，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2~4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保轮按氧满七孩护视力。

　　香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪表组首吗温哥较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很下头大作用;香菇还对糖尿病、肺结走止区关者王味核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用批于消化不良、便秘等。

食谱相克

　　青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。

　　冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

　　菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化

　　煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹》已有"参(氽)糟鱼"和"煎糟鱼"的记载。

健康提示

　　此菜为冬令佳馔。

营养成分

　　·热量 (1035.83千卡);

　　·蛋白质 (148.86克);

　　·脂肪 (46.59克);

　　·碳水化合物 (7.83克);

　　·膳食纤维 (2.46克);

　　·维生素A (620.45微克);

　　·胡萝卜素 (1873.00微克);

　　·硫胺素 (0.33毫克);

　　·核黄素 (0.63毫克);

　　·尼克酸 (23.58毫克);

　　·维生素C (52.20毫克);

　　·维生素E (509.06毫克);

　　·钙 (294.05毫克);

　　·磷 (1371.09毫克);

　　·钠 (8898.28毫克);

　　·镁 (273.22毫克);

　　·铁 (9.28毫克);

　　·锌 (8.06毫克);

　　·硒 (266.17微克);

　　·铜 (0.58毫克);

　　·锰 (1.15毫克);

　　·钾 (2568.24毫克);

　　·维生素B6 (0.18毫克);

　　·泛酸 (0.12毫克);

　　·叶酸 (66.00微克);

　　·胆固醇 (39.30毫克);

其他做法

　　菜系:江苏

　　特色:糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

　　原料:青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。 熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。

　　制作:将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入"糟鱼",加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。