《高等学校教材·食品冷冻冷藏原理与技术》是2010年9月1日化学工业出版社出版的图书。本书全面系统地来自介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实这用技术。

• 书名 高等学校教材·食品冷冻冷藏原理与技术
• 页数   297页
• 装帧 平装 
• 开本 16

图书信息

　　出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2010年9来自月1日)

　　正文语种: 简体中文

　　ISBN: 9787122091048, 712209104X

　　条形码: 9787122091048

　　尺寸: 25.8 x 18.2 x 1.2 cm

　　重量: 621 g

内容简介

　　《高等学校教材?食品表处裂冷冻冷藏原理与技术》的前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉获言据江危析及的基础理论和基本原同草觉刘特亲生理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化360百科学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础;后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、负住孩站兵推能高创养国冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。

目录

　钟硫余烈太但　第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础

　　1.1 食品原出每汽氧被兵料的基本构成

　　1.1.1 细胞的分子组织层次

　　1.1.2 植物细胞

　　1.1.3 动物肌肉结构和肌纤维

　　1.2 食品原来自料的化学组成

　　1.2.1 蛋白质

　　1.2.2 碳水化合物

　　1.2.3 脂类

　　1.2.4 维生素

　　1.2.5 酶

　　1.2.6 矿物质

　　1.2.7 水分

　　1.3 新鲜天然食物组织的生物化学

360百科　　1.3.1 新鲜言垂植物组织的生物化学

　　1.3构率绝.2 新鲜动物组织的生物化学

　　1.4 食品冷冻冷藏基本原理

　　1.4.1 食品腐败变质的机理

　　1.4.2 温度对微生物派举抗钱方利集热波生长和繁殖的影响

　　1.4.3 温度对酶促反应的影响

　　1.4.4 温度对氧化反应的影响

　　1.4.5 温度对呼吸作用的影响

　　1.4.6 冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响

　　复习思科日举措属伤考题

　　第2章 食品冷停你难验挥酸克管增冻冷藏的物理化学基础

　　2.1 水溶液的基本性质

　　2.1.1 化学势与相平衡

　　2.1.2 拉乌尔定律和亨利定律

　　2.1.3 溶液组夜周纸李脸成的表示法

　　2.1.4 眼厚号第理想稀溶液的依数性质

　　2.1.5 实际水溶液的冰点降低性质

　　2.1.6 食品中水的存在形式

　　2.2 水溶液的冻结特性

　　2.2.1 水的相图

　　2.子苏安期倒农害研联2.2 冻结点和低共熔点

　　2.2.3 冻结曲线和冻结速率

　　2.2.4 食品原料中水的冻结率

　　2.3 食品原料中的水分活度

　　2.3.1 逸度和活度

　　2.3.2 食品中的水分活度

　　2.3.3 水分活度与温度的关系

　　2.3.4 水分活度与水分含量的关系

　　2.3.5 水分活度与食品稳定性

　　2.3.6 单分子层水值的计算

　　2.3.7 食品中水分活度的测量方法

　　2.4 食品原料的会转民饭轴日重行期销玻璃态转化

　　2角免果略课须出施听科跟.4.1 基本概念

　　2.4.2 玻璃态转化的条件

　　2.4.3 食品小分子凯来到周使河业企斤背八的玻璃态

　　2.4.4 食品聚合物的玻璃态

　　2.4.5 差易操经民老激演育交食品混合物的玻璃态

　　2.4.6 食品玻璃态转化的路径

屋率额　　2.4.7 食品材料的T:值

　　2.4.8 食品材料的玻璃化保存

　　2.航物势议万动磁首5 分子流动性与食品稳定性和加工工艺

　　2.5.1 分子流动性与食品节笔何名字食稳定性

　　2.5.2 分子流动性与食品加工工艺过程

　　2.5.3 水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食育械抓史镇印品稳定性方面的比较

　　2.6 水和溶液的结晶理论

　　2.6.1 成核作用

　　2.6.2 晶体生长过程

　　2.6.3 相变的总速率

　　2.6.4 冰晶对食品材料微观结构的影响

　　2.7 食品货架寿命的预测

　　2.7.1 应用动力学模型预测食品货架寿命

　　2.7.2 TTT方法预测冷冻食品实用储藏期

　　复习思考题

　　第3章 食品冷冻冷藏的物性学基础

　　3.1 水和冰的热物理性质

　　3.1.1 水和冰的密度p

　　3.1.2 水和冰的体膨胀系数β

　　3.1.3 水和冰的比定压热容ε

　　3.1.4 水和冰的热导率λ

　　3.1.5 水和冰的热扩散率α

　　3.1.6 冰的融化热

　　3.2 食品材料的密度

　　3.3 食品材料的比热容

　　3.3.1 食品材料表观比热容的计算模型

　　3.3.2 食品材料比热容的经验公式

　　3.3.3 食品材料比热容的粗略估算

　　3.4 食品材料的焓值

　　3.4.1 预测冻结食品焓值的计算模型

　　3.4.2 图表法查焓值

　　3.4.3 焓值经验公式的拟合

　　3.5 食品材料的热导率

　　3.5.1 食品材料热导率的计算模型

　　3.5.2 食品材料热导率的经验计算公式

　　3.5.3 食品材料热导率的粗略估算

　　3.6 食品材料的热扩散率

　　3.7 食品材料热物理性质的测量

　　3.7.1 黏度测定

　　3.7.2 比热容测定方法

　　3.7.3 热导率的测量

　　3.7.4 差示扫描热量测定与定量差示热分析

　　复习思考题

　　第4章 食品冷冻冷藏的传热学基础

　　4.1 食品冷却的传热方式

　　4.1.1 传热基本方式

　　4.1.2 食品冷却计算中常用的两个准则数

　　4.2 食品冷却过程的传热计算

　　4.2.1 毕渥数小于0.1 时的冷却问题

　　4.2.2 大平板状食品冷却过程的传热计算

　　4.2.3 长圆柱状食品冷却过程的传热计算

　　4.2.4 球状食品冷却过程的传热计算

　　4.2.5 用图解法计算食品冷却速率

　　4.2.6 短方柱和短圆柱状食品冷却时间的计算

　　4.2.7 食品几何形状对冷却速率的影响

　　4.3 食品冻结过程的传热问题

　　4.3.1 食品冻结的热负荷

　　4.3.2 食品冻结过程中的传热系数

　　4.3.3 食品冻结相变界面扩散速率

　　4.4 食品冻结时间的计算

　　4.4.1 潜热在同一温度下耗散的精确模型

　　4.4.2 潜热在同一温度下耗散的近似模型

　　4.4.3 潜热在一温度范围内耗散的近似模型

　　4.4.4 潜热在一温度范围内耗散的经验模型

　　4.5 食品冻结和解冻时间的数值计算

　　4.5.1 大平板状食品冻结和解冻的数学模型

　　4.5.2 大平板状食品冻结和解冻数学模型的差分格式

　　4.5.3 大平板状食品冻结过程相变界面移动判断

　　复习思考题

　　第5章 食品冷冻冷藏的传质学基础

　　5.1 分子扩散传质

　　5.1.1 斐克(Fick)定律

　　5.1.2 扩散速率

　　5.1.3 扩散系数

　　5.1.4 食品材料中的水分扩散系数

　　5.2 对流传质

　　5.2.1 对流传质的类型与机理

　　5.2.2 对流传质系数

　　5.2.3 相际间的对流传质模型

　　5.2.4 食品干燥机理

　　5.3 冷冻干燥原理

　　5.3.1 冷冻干燥基本原理

　　5.3.2 冷冻干燥过程

　　5.3.3 冷冻干燥中的传热和传质

　　5.3.4 冷冻干燥数学模型

　　5.4 食品中的水分转移

　　5.4.1 食品中水分的位转移

　　5.4.2 食品中水分的相转移

　　5.4.3 食品在冻藏中的水分转移

　　5.4.4 新鲜果蔬组织的蒸腾作用

　　复习思考题

　　第6章 食品冻结和冻藏工艺

　　6.1 食品冻结和冻藏时的变化

　　6.1.1 食品在冻结时的变化

　　6.1.2 食品冻藏时的变化

　　6.1.3 食品的冷冻损伤

　　6.2 食品冻结特性和冻结装置

　　6.2.1 食品冻结过程特性

　　6.2.2 食品冻结的传热和冻结时间的计算

　　6.2.3 食品的冻结方法和冻结装置

　　6.3 食品冻结和冻藏工艺

　　6.3.1 食品速冻工艺

　　6.3.2 食品的冻藏工艺

　　6.4 食品的解冻

　　6.4.1 概述

　　……

　　第7章 食品冷却和冷藏工艺

　　主要参考文献