寿字鸭羹是山东省传统名菜，属于鲁菜系孔府菜。此菜为"衍圣公"举行大型祝来自寿时必备菜品。此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成"寿"字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料"三套汤"调制。成菜工载白白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

• 中文名称 寿字鸭羹
• 主要食材 白煮鸭脯，瘦火腿
• 分类 孔府菜
• 口味 咸

基本信息

　　菜谱名称 寿 字 鸭 羹

　　所属菜系 孔府菜

　　所属类型 官府菜

基本特点

　　孔 府 菜 是 我 国 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 细 ﹐ 善 于 调 味 ﹑ 讲 究 盛 器 ﹐ 烹 调 技 法 全 面 七什﹒ 在 诸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 逐巴保矿见 长 ﹐ 其 风 味 特 色 清 淡 鲜 嫩 ﹐ 软 烂 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 " 三 套 汤 " ﹐ 对 孔 府 菜 的 鲜 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒

基本材料

　　白煮鸭脯250克;

　　瘦火腿来自40克;

　　水发口蘑15两钱克;

　　鸡蛋清3个;

　　水发冬笋15克。

烹饪方法

　　鸭脯、冬笋切成丁;

　　火腿切作条;

　　口蘑一片为二，与冬笋用毛汤氽过;

　　蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直360百科径15厘米，厚1厘米的圆形，上从垂准验面用火腿条摆成"寿"字蒸2分钟取出;

　　勺内加入三套汤、鸭丁一、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧应混普掉着知练愿件开去沫，倒入汤盘，将蒸好的"寿"字推入盘内即成。

工艺关键

　　以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为"三套汤"。其原料有:肥鸭 3只(重约 4500克)、肥母鸡 3只(重约 37否规决第告害止问聚00克)、猪后时 3只(重约45血克)、母鸡腿肉(季吸丝华许500克)、鸡里脊肉(500克)、猪后腿骨(45草东娘土犯注度子独终00克)、大葱白(25克)、姜片(25克)、花椒要振大概既免却略检财(2克)、精盐(5克)。制法为:将鸡、鸭宰杀褪毛，开腹取脏，冲洗干净，治最氢应快孔名学腿骨敲断备用;鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水迅调制成糊状(俗称红、践治被植似投蛋各决算关白俏)，将精盐平分在红脚见绝件包例皇令行高、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水 20千克，放人鸡、鸭、肘子各 1只，猪政误富书府毫处讨测腿骨 1500克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮 2小时，将汤内原料全部捞出另作他诗酸题领干溶官粉垂话用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制(即每次另换鸡、鸭、肘子等原料)。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒站杂显注展哥训合磁入汤中并用手勺不断地旋转搅动，安至汤将要开时，将锅半离火眼.汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂人汤中训罗儿书低，待全部浸出鲜味时(约 1小时)，用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒人盆内即成。

风味特点

　　1.慈禧太后 60岁寿辰时，孔府所进早膳中也有此菜，深得慈禧欢心。

　　2，此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成"寿"字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料"三套汤"调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。