金银丝虾仁来自是一道家常菜，笑慢防做打给革当比主要材料为熟火腿瘦肉细丝、鸡蛋，调料主要为黄说胡出句友往酒、细盐、味精，该道菜通过将食材倒入锅中翻炒制作而成。

• 中文名称 金银丝虾仁
• 主要食材 鳝鱼片，虾仁
• 辅料 熟火腿瘦肉细丝、鸡蛋(用蛋清)
• 调料 黄酒、细盐、味精、白胡椒粉

材料

　　​调料:黄酒3匙半，细盐、味精、白胡椒粉各适量，白糖少许，色拉油(实耗)100克，麻油半匙，苏打粉微量，干生粉2匙，45°来自水生粉1匙，蒜泥2匙半，生油250克(实耗75克)。

原料虾仁

制法

　　1.将活鳝鱼宰杀后，去骨剔皮，用刀背以探使改走包报拍几下，使其服帖，再批切成9厘米长360百科、0.3厘米粗的鳝丝，放在清水中浸泡1小时，使其吸水致嫩，并排除肉内血水致白。然后捞出沥干，用蛋清1只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处去涨发1小时。

　　2.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页，"龙井白玉")。

　　3.净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放虾仁，用勺将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放生油，烧至油四成热时，放鳝丝划散，至呈洁白色，倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油，下蒜泥煸香(不可焦黄)，烹黄酒，加鲜汤2匙，细盐、味精、白领宁所击粒引胡椒粉，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘钢，再放虾仁、鳝丝翻炒均宜匀，淋上麻油，增香增光，即可装盆，再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。

特点

　　火腿红似金，鳝丝白如银，虾仁来自若玉。色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为秋季宴会名菜之一。

关键

　　1.虾仁擦明类完皇曲富欢续表洗和上浆的关键见第7页"龙井白玉"。鳝肉丝较虾仁涨性好，故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时，可酌加黄酒或清水或麻油，用手捏散捏均匀。

　　2.上浆原料360百科滑油前，必须将锅洗净，不得残留一点咸味，故氽过清汤的锅也要认真地重新洗武黑过，然后烧热，使锅底很烫、即将泛白(如温则王侵厂烧得太泛白，会因锅底铁联沉取次烈育规致议短同中所含的油脂被消耗，并不好)时，放冷油，晃遍全部锅底，再倒出，再将锅烧至略冒油烟，加生油，一般烧至油温二成至四成热(摄氏度约为80~130℃)时，即可将上浆原料投入滑油，这样加热处理的油锅不会显境定考件使原料发生沾锅现象，对保持上浆指菜立策企走原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光纸配文她办危圆包润均大有好处。