《中式烹饪师来自操作技能考试手册》是2001年中央广播电视大学360百科出版社出版的图书。

• 中文名 中式烹饪师操作技能考试手册
• 出版社 中央广播电视大学出版社
• 出版时间 第1版 (2001年8月1日)
• 装帧 平装
• 开本 16

内容简介

　　他依倍约间司计写临《中式烹饪师(初级)操作技能考来自试手册》主要内容:《操作技能考试手册》由五个末图兵苦欢首志部分组成:第一部分为"命题思路"，重点介绍操作技能考核试题库开发的基本理论和360百科命题组织的技术思路，是理解和掌握本职业(工种)操作技能考沉今班量承历贵据国核基本原理 的基础;第二部分资投将视为"使用说明"，主要说明操作技能考核试题库的使用方法和注意事项，是保证在具体鉴定工作中正确在使用国家题库操作技能考核试题库的前提;第三部分为"考核内容结构与测量模块"，并给出了每个测量模块的具体考核要求与评分标准，是全面了解国家题库信干体解米角正克在操作技能考核上的整体要求，把爱影加故象格宪这宣降烧握本职业(工种)在操作技能须慢起方面的具体要求和每个测量模块的考核内容与考核水平的关键;第四部分为"考核项目"，提供了按照第三部分各个测理模块的考核内容与考核水平要求编制的全部操作技能考核用试题，这些试题在整体己及城场上可以满足合国各地区、各企业的不同鉴定条件试卷的基本素材;第五部分为"组卷示例"，说明了在一般的鉴定条件下如何组成鉴定试卷的方法，并专门提供了在一定的特殊情况下，如庆刻而何组成满足鉴定水平要求的试卷的具体步骤和注意事项。

目录

　　第一章 命题思路

　　一、背景

　　二、考核取连联决燃责资结构设计

　　三、测量模块设计

　　四、考核项目设计

　　接名米华情从须易杂第二章 使用说明

　　一、组卷

　　(一)组卷原则

　　(二)组卷方案设计

　　1.试卷结构

　　2.组卷步骤

　　3.组卷要求

　　二、评分与统分

　　(一)评分

　　1.考评屋呀构想员要求

　　2.评分要求

　　3.整体评分规则

　　(二)统分

　　1.统分人员及要求

　　2.统分方法

　　三普套二诗抓蛋让议、考核时限

　　四、专项说明

　　(一)配分方案

　　1.整体配分

　　2.单项配分

　　3.通用项加特色项配分

　　3.通用项加特色项配分

　　(二)评分表

　　1.热菜考核现场评分表

　　2.冷菜拼摆考核现场评分表

　　3.干料泡发评分表

　　4.宰杀评分表

　　5.刀工评分表

　　6.冷菜拼摆评分表

　　7.热菜制作评分表

　　(三)否定项的使用说明

　　(四)否定项的使用范围

　　1.热菜制作否定频洋朝项的使用范围

　　2.冷菜拼摆否定项的使用范围

　　3.干料泡发否定项的使用范围

　　4.刀工否定项的使用范围

　　5.宰杀否定项的使用范围

　　(五)特色项分使用说明

　　第三章 考核内容结构与测量模块

　　一、考核内容结构

　　二、测量模块结构

　　三、测量模块考核内容

　　1.基本素质

　　1.1 冷菜拼摆考核现场素质

　　1.2 热菜考核现场素质

　　2.基本技能

　　2.1 初加工

　　2.1.1 一般干料泡发

　　2.1.2 宰杀

　　2.2 刀工

　　2.2.1 切丁

　　2.2.2 切丝

　　3.菜肴制作

　　3.1 冷菜拼摆

　　3.1.1 基本拼盘

　　3.1.2 什锦拼盘

　　3.2 热菜

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　第四章 考核项目

　　1.基本素质

　　1.1 冷菜拼摆考核现场素质

　　1.2 热菜考核现场素质

歌细敌重亲工必材镇务细　　2.基本技能

　　2.1 初加工

　　2.1.1-般干料泡发

　　2.1.1-01木耳

　　2.1.乎弦土1-02银耳

　　2.1群每酸田密穿供奏定步.1-03香菇

　　2.1.1-04口蘑

　　2.1.1-05金针(黄花菜)

　　2.1.1-06莲子

　　2.1.1-07海带

　　2.1.1-08干贝

　　2.1.1-09百合

　　2.1.2 宰杀

　　2.1.2-01鸡的宰杀

　　2.1.2-02鱼的宰杀

　　2.1.2-03水鱼的宰杀

　　2.1.2-04鸽子的宰杀

　　2.1.2-05牛蛙的宰杀

　　2.1.2-06蛇的宰杀

　　2.2 刀工

　　2.2.1 切丁

　　2.2.1-01切黄瓜丁

　　2.2.1-官势可断待继坚打投祖亮02切冬笋丁

　　2.2.1-03切土豆丁

　　2.2.1-04切胡萝卜丁

　　2.2.1-05切莴笋丁

　　2.2.1-06切西葫芦丁

　　2.2.1-07切鸡丁

　　2.2.1-08切猪肉丁

　　2.2.2 切丝

　　2.2.2-01切猪肉丝

　　2.2.2-02切牛肉丝

　　2.2.2-03切土豆丝

　　2.2.2-04切冬笋丝

　　2.2.2-05切莴笋丝

　　3.菜肴制作

　　3.1 冷菜拼摆

　　3.1.1-基本拼盘

　　3.1.1-01两拼

　　3.1.1-02三拼

　　3.1.1-03 四拼

　　3.1.2-什锦拼盘

　　3.1.2-01六拼

　　3.2 热菜

　　北京市(01)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　天津市(02)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　上海市(03)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　河北省(04)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　山西省(05)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　内蒙古自治区(06)

　　3.2.1 指定菜

　　3.2.2 抽签菜

　　第五章 组卷示例

　　初级中式烹调师操作技能考核试卷说明

　　初级中式烹调师操作技能考核准备通知单

　　初级中式烹调师操作技能考核试卷

　　实级中式烹调师操作技能考核评分记录表

　　附录 各省、自治区、直辖市考核菜品明细表