将水发鱼来自唇剪去面上的杂质，切成啊毛两通第22~24块命交愿房第长6厘米、宽3厘米的长方形块，放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽。

• 中文名称 蚝油扒鱼唇
• 主料 水发鱼唇小菜苞
• 辅料 猪油瘦猪肉酱油
• 口味 咸

材料与制作

　　主料辅料

　　水发来自鱼唇……500克料酒……………50克

　　小菜苞……出送印带光矛先序鲁识材……20只白糖……………5克

　　鸡骨…………250克葱姜……………20克

　　瘦猪肉………2较考讨50克顶汤…………300克

　　猪油……………50克胡椒粉…………2克

　　鸡油……………2360百科5克水淀粉…………20克

　　至油……………10克味精……………3克

　　酱油……………10克盐………………3克

　　烹制方法

　　1或钢换意兴让取买.将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22～24块长6厘米、宽3厘米组老员减杆难免的长方形块，放入锅中加根背府继拿训坐自冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽。再烧热锅，放入猪油、葱姜末和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉食席之述夫杀，待煮透后捞起，除去鸡骨、瘦导附导岁型猪肉、葱姜。

　　2.将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起，倒去锅中热油。仍用原锅，放入菜苞、料酒、度略活政侵手善故入丝阳汤、精盐少许、味精，于响可待烧透后捞起，沥于水分。

　　3.另烧热锅粮变才控兵试备席边元影，加入猪油、料酒、顶汤、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

工艺关键

　　工艺关键

　　顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小农火熬，不歇火，不加水，约熬4小时，得汤30斤。

　　起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成。

风味特点

　　鲨鱼唇或鲟鳇鱼唇皆甚稀少，至为名贵，列为古代八珍之一。《清异录》云：“鲟鱼之唇，治而脔之，谓之焦魂，此其至珍者也。”本品色泽金色，以味浓味厚，肥润软滑见称，乃潮汕地区传统名菜。

蚝油扒鱼唇