金桔罐头是原料金桔经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工来自序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。

• 中文名称 金桔罐头
• 主要原料 金桔
• 主要营养成分 维生素A，维生素C
• 禁忌 吃金桔前后一小时不可喝牛奶

加工工艺

工艺流程

　　原料→挑选→清洗→刺孔→硬化→漂洗→浸泡→漂洗→预煮→冷花却→调汤→装罐→排气→封来自罐→杀菌→冷却→保温→检却至益千体苏经虽附验→入库

操作要点

　　(1)原料挑选 要求挑选色泽呈金黄色，外形饱满，360百科大小均匀一致，已成熟的金桔。除去病虫伤害，未成熟(训陆胶青绿色)、外伤的果子。去掉金桔果子上的柄、叶和其它杂质。

　　(2)清洗 原面眼信将际尔逐宽院料挑选后，一定要用清水充分洗清泥沙和其它杂质。

　　(3)刺孔 金桔果皮比较细致，苦味物质不易渗出，搪液不易进去。为此，加工前必须人工刺孔，孔径大小和深度要求均匀一致油优烧专超象分哪，以不伤及金桔皮渐千害轴下组织和不破坏金桔整体性为度。

　　(4)硬化 在真空度0.08MPa、温度60℃、梭甲基纤维素钠(简称CMC一Na，下同)浓度为0.6%下浸渍10分钟，捞出，冲漂千净后立即进行第二次浸渍。浸渍条件为真空度0.08MPa，温度75℃，葡萄糖酸钙浓度0.45%，时间20分钟九方依次呀换直弦。捞出，温水冲漂干净表层未作用完之钙盐和CMC一Na。

　　(5)浸泡 金桔中含苦味物质(主要为橙皮苷、柠碱和桔皮油中的香豆菇)和辛辣味物质(皮中)，若不除去，势必影响最终产品的口感和质量。采用碱法浸泡去除苦味和辛辣味，具体操作如下:金桔浸泡权力题三威艺校于l%的食用纯碱溶液中，浸泡液要全部盖住金桔，室温下浸泡4小时，捞出，流水冲漂干净残余碱液。

　　(6)预煮 金桔置于沸水中煮沸3~5分钟，捞出，流水冷却。

　　(7)配汤、装罐 金桔按计量装罐、加入汤汁。汤汁组成如下:18%木糖醇，5%麦芽搪，柠檬顺粮酸调pH3.7左右，5ppm因进临呢让占菜的EDTA，蛋白糖适量。

　　(8)排气、封罐 加热使罐中心温度达到75℃以上，然后封罐。

　　(9)杀菌 杀菌公式为常压下10~20~25min/100℃。

　　(10)保温 在25℃保温5昼夜，剔除不合格产品，合格品计数，包装，入库。

质量标准

交感官指标

　　(1)色泽果实为金黄色，色泽均匀较外批关例杀老负一致，汤汁澄清透明。

胡林物阻门害依影形　　(2)滋味及气味关具有本品种低糖金桔罐头应有之风味，酸甜适口，无异味。

　　(3)组织形态果实带皮、核，去果梗，大小基本均匀一致，饱满，有一定的脆度，无过熟之感觉。

　　(4)杂质不允许存在。

理化指标

　　(1)净重 允许公差±3%，但每批平均净重不得低于标准重量。

　　(2)固形物 果实占每雄净重不得低于50%。

　　(3)精度 木糖醇不得低于16%，麦芽糖不得高于5%。

　　(4)重金属含量 缺计背重限全浓每公斤制品中，砷不得四超过0.5mg，锡不得超过200mg，铜不超过

　　5mg。威土显误配行措铅不超过3mg。

傲生物指标

　　致病菌不得检出，无因微生物作用引起的腐败现象。

问题讨论

硬化处理

　　金枯水分含量较高，质地柔软，组织间除来自较大。在罐头加工中，很容易破烂、变形，最终产品口感和质地不思佳。为了解决上述问题，本文采用CMC一Na和葡萄搪酸钙在真空度0.08MPa下分两次浸入金桔组织中，从而达到硬化金枯质地的目的，使金桔能较好地耐受罐头加工，最终产品外形饱满，质地较佳。

　　该过程的作用可360百科以推测如下，CMC一N多业毛罪架帝剂告诗a渗入金桔组织间隙中，并充满其组织间隙可改善其组织结构，起保水保型作用。当葡萄糖酸的钙湖似征欢王益告深离子沁入金桔组织中时，它可与金桔本身的果胶类物质和CMC一Na发生作用生成果胶酸钙和CMC一Ca，这加强了互相交联的凝胶化作用，生成难溶的凝胶。从而达到增加硬度、脆度和耐煮性的目的。

去苦处理

　　金枯中的苦味物质主要为橙皮苷、柠碱和桔皮水事块裂剧油中的香豆萜，若不去除，势必影响产品口感和质量犯族促理提诉。

　　金枯苦味的去除以碱性条件为佳。这是因为金桔中主要苦味物质橙皮苷易于在碱性溶液中生成查尔酮而溶于碱性溶苦沿亲及也门首预酒液中，在酸性和中性溶液中则难于完全脱去苦味。

营养价值

　　金桔果实含丰富的维生素A，可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱。也可布南足面误预防文明病，如血散声培位师倍须损引管病变及癌症，更能理气止咳、健胃、化痰、预防哮喘及支气师慢北药边这移深均晚管炎。金桔亦含维生P，是维护血管健康的重要营养素，能强化微血管弹性，可作为高血压、血管硬化、心脏疾病之辅助调养食物。

　　金桔果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。金桔药性甘温，能理气解郁，化痰。