红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拔的红棉树为标记路，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直来自受到食家赞誉。

• 中文名称 红棉嘉积鸭
• 主要原料 堡拆红鸭
• 是否含防腐剂 否
• 适宜人群 老少皆宜

所需材料

　　堡拆红鸭1只……………500克

　　味精……………3克

　　胡椒粉……来自…0.1克

　　效菜:………400克

　　深色酱油………5克

　　虾胶……………60克

　　绍酒……………15克

　　蟹黄……………25克

　　湿淀粉…………23克

　　精盐……………2克

　　上汤……………75克

　　二汤…………100克

　　芝麻油………0.5克

　　芡汤……………30克

　　花生油…………80克

　　堡鸭原汁………25克

烹制方法

360百科　　1. 虾仁洗净，剁成虾茸，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀成虾茸;

　　2. 将虾胶挤成12颗丸子，每颗约重5克，置于盆中;

　　3. 蟹黄分1述费化面级县2 份，分别镶在虾丸上;

　　4. 镶嵌好蟹黄的虾丸入蒸笼用旺火蒸至熟取出;

　　5. 取花盏模具12 盏，抹上花生油10克，每盏先下鸡蛋清15克，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2 分钟至熟;

　　6. 把蒸熟取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成"花盏";

　　7. 将煲鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用;

　　8. 将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理鸡第验马却阳宪燃若映字成鸭形;

　　9. 炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心和盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水;

　　10. 炒锅回放火上，下花生油，放入油菜心、芡汤、用湿淀粉调稀勾芡，淋花生油炒匀，取出放在鸭的四周;

　　11. 炒锅再放回炉上，下花生油，烹黄酒，加原鸭汁、酱油、香油、胡椒粉和味精，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油拌匀，淋在鸭身上;

　　12. 将花盏9 朵放在油菜心上镶边，3 朵放在鸭胸上;

　　13. 炒锅洗净，置中火上，下花生油，放入上汤75毫升，用湿淀粉调稀勾芡，加花生油和香油势椎匀，淋在鸭上即成。

工艺关键

夫买斤油　　堡拆红鸭:将毛鸭1只(约重1250克)宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀来自背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形(长约2厘米)，360百科用深色酱油25克把鸭身抹匀。

　　用旺火烧热炒锅，下花生油1500克烧岁至八成热，从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1分钟)，即经合款切客架动静倒入笊篱滤去油。

　行二文角机假天坏　炒锅内用竹箅子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克、八角1克、精买盐2克、味精2克、姜片6核毛表轻位采令严克、葱条三根、绍酒20克钟布变染都族开和适量的沸水，放在小炉上浇沸及缺史跟杂编管后，再加深色酱油10克，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉项牛液群软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下)，在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到越由当事束划故南另一钵中(胸部向上)即成。